重慶饅頭制作技術餐飲承包
  饅頭是中國的發(fā)酵面食，在人們的生活中起著重要的作用。以前饅頭主要是家庭、作坊、重慶餐飲承包制作，生產發(fā)展非常緩慢。近年來，隨著主食加工的社會化，饅頭的生產在機械化和冷凍保存方面取得了一定的進展。(1)原料①面粉一般采用中筋面粉。我國饅頭專用粉的主要指標如下:
  精制級普通級
  濕面筋(%) 25.0 ~ 30.0
  粉末曲線穩(wěn)定時間(分鐘)≥ 3.0
  著陸值(秒)≥ 250
  灰分(%)≤0.55±0.70
  ②發(fā)酵劑主要是面粉籽、發(fā)酵酒、速溶干酵母或鮮酵母。發(fā)酵粉也可以，但是味道差。③食用堿是純堿。④目前還沒有考慮水質對面團發(fā)酵的影響，一般可以用自來水。⑤糖用于制作甜饅頭，含糖量約為5% ~ 10%。⑥乳化劑，如硬脂酰乳酸鈉，目前使用不多。⑥乳化劑，如硬脂酰乳酸鈉，目前使用不多。(2)工藝流程及基本配方饅頭的制作包括面粉種子發(fā)酵、葡萄酒發(fā)酵和純酵母發(fā)酵(新型發(fā)酵)。前者z具代表性，其工藝流程如下:原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→蒸→冷卻→成品面團基本配方如下:
  100%面粉
  10%的面條
  0.5-0.8%的堿
  45-50%的水
  (3)技術要點①取70%左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面粉籽，在單軸S型或曲柄式和面機中攪拌5 ~ 10分鐘。面團發(fā)粘、有彈性、光滑時，放入發(fā)酵罐，面團溫度以30℃為宜。②用濕布蓋好發(fā)酵罐，在室溫26 ~ 28℃，相對濕度75%左右的發(fā)酵室內發(fā)酵3小時左右，直至面團體積翻倍，內部蜂窩狀結構均勻，有明顯酸味。③中和是再次揉捏。將發(fā)酵好的面團放入和面機中，逐漸加入溶解的堿水，中和發(fā)酵后產生的酸性。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10 ~ 15分鐘，直到面團成熟。加堿量看經驗，加堿合適，面團有堿香味，口感好。由于堿加入量不足，產品有酸味。如果加堿過多，產品會變黃，表面開裂，堿味重。通過釀造或純酵母發(fā)酵的面團揉和和發(fā)酵可以采用與面包生產相同的直接方法或中和方法。因為面團產生的酸少，所以不需要加堿中和。④成型時，用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后放入蒸籠(籠)中醒發(fā)。⑤醒發(fā)溫度40℃，相對濕度80%左右，醒發(fā)時間15分鐘。如果自然醒來，冬天大概30分鐘，夏天20分鐘。⑥傳統(tǒng)的蒸法是鍋蒸，要求“抽屜(籠)上開水”。大火蒸30-35分鐘。工廠生產用鍋爐蒸汽，25分鐘。⑦冷卻、吹風、冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。

  通常，饅頭根據發(fā)酵產物的不同可分為三種:老面粉發(fā)酵、葡萄酒發(fā)酵和純酵母發(fā)酵。一般南方家庭用酵母發(fā)酵做饅頭。具體操作流程如下:1 .取500克質量有保證的面粉，放入盆中；2.取干酵母5克，用30℃左右的溫水250克溶化，加入白糖25克左右，溶化后拌勻；3.將溶解起泡的酵母液逐漸倒入準備好的面粉中，攪拌均勻，用手反復揉搓，制成表面光滑、不粘手的面團；4.將面團搓成長條狀，用面刀切成10等份以上(每個面團可以根據自己的喜好輕輕搓成圓形)；5.將面團在35℃ ~ 40℃醒發(fā)40分鐘左右，直至表面浮腫、有光澤、體積明顯變大，用手壓后容易復原(一般夏天在室溫下醒發(fā)，冬天用紗布在電飯鍋蒸籠上醒發(fā))；6.將醒發(fā)好的面團鋪在蒸籠上，蓋緊蓋子，在電飯鍋中加入約1/3的熱水，打開電源加熱至水沸騰開始計時；7.20分鐘后，關掉電源，停2分鐘，揭開電飯煲的蓋子，就能看到胖乎乎的小饅頭。純酵母發(fā)酵的優(yōu)點是簡單省時，饅頭有酵母的風味。

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